گز ایرانی؛ از انگبین کوهستان تا شیرینی لوکس اصفهان

در دامنه‌های کوهستانی زاگرس، جایی که گیاه گون در میان سنگ و باد می‌روید، شیره‌ای شیرین و نادر پدید می‌آید که مردم بومی آن را گزانگبین می‌نامند.
از همین انگبینِ کوهستانی، روزگاری در شهر اصفهان، شیرینی‌ای زاده شد که عطرش تا امروز در ذهن ایرانی‌ها مانده است: گز.

گز حاصل پیوند طبیعت و هنر است؛ از انگبین ناب گون‌های خوانسار تا دستان استادکاران اصفهانی.
در هر لقمه‌اش طعم کوهستان و لطافت دست‌های اصفهانی درهم آمیخته‌اند؛ ترکیبی از سفیدهٔ تخم‌مرغ، شکر، مغز پسته و انگبین طبیعی.

در آجیلی لوکس، این طعم تاریخی در قالب‌های امروزی عرضه می‌شود؛
از گز لقمه‌ای ۲۸٪ پسته تا گز آردی ساعدی‌نیا، همگی یادگار همان پیوند شگفت طبیعت و هنر ایرانی‌اند.

راز طعم بی‌مانند گز؛ از گون گزی تا انگبین

راز لطافت و عطر دل‌انگیز گز در ماده‌ای نهفته است که از دل طبیعت می‌آید؛ انگبین گون گزی.
گون گزی گیاهی است کوهستانی، با ساقه‌های نقره‌ای و برگ‌هایی پوشیده از پرز نرم، که در ارتفاعات خوانسار، الیگودرز و زاگرس مرکزی می‌روید.
در گرمای تابستان، حشره‌ای کوچک روی شاخه‌هایش جای می‌گیرد و شیره‌ای شیرین و سفیدرنگ ترشح می‌کند که مردم محلی آن را «گزانگبین» می‌نامند.
همین شیره، پایه‌ی اصلی گز اصیل اصفهان است.

وقتی این انگبین طبیعی با شربت شکر و سفیدهٔ تخم‌مرغ ترکیب می‌شود، طعم منحصر‌به‌فرد گز ایرانی شکل می‌گیرد؛ طعمی میان شیرینی ملایم و عطر طبیعی کوهستان.
هیچ اسانس یا افزودنی‌ای قادر نیست جایگزین آن شود.
شاید به همین دلیل گز انگبین‌دار، همواره گران‌بهاتر و خواستنی‌تر از گزهای صنعتی است که با گلوکز و اسانس تهیه می‌شوند.

در کارگاه‌های سنتی، افزودن انگبین به مایهٔ داغ گز نیاز به دقتی استادانه دارد. هر لحظه حرارت، تفاوتی در بافت و رنگ به‌وجود می‌آورد؛ نتیجه اما دل‌چسب است؛ لقمه‌ای نرم، سفید و معطر که به‌محض رسیدن به زبان، آرامی و شیرینی را هم‌زمان هدیه می‌دهد. در آجیلی لوکس نیز همین فلسفه‌ی اصالت حفظ شده است.
گزهایی مانند گز آردی ساعدی‌نیا ۲۸٪ و گز آردی پسته‌ای با تکیه بر همین سنت تهیه می‌شوند؛ گزهایی که با هر لقمه، یاد طبیعت کوهستان و هنر اصفهان را زنده می‌کنند.

مراحل تهیه گز سنتی؛ از دیگ مسی تا لقمهٔ لطیف

پخت گز سنتی بیش از آن‌که یک دستور آشپزی باشد، آیینی از دقت، زمان و تجربه است.
در کارگاه‌های قدیمی اصفهان، هر مرحله با نظم و صبری خاص انجام می‌شود؛ از آماده‌سازی شربت تا شکل‌گیری نهایی لقمه‌ها.

در گام نخست، شکر و آب در دیگ‌های مسی ریخته می‌شود تا با حرارت یکنواخت به قوامی شفاف و چسبناک برسد. در همین حال، سفیدهٔ تخم‌مرغ تازه با همزن‌های دستی یا برقی آن‌قدر زده می‌شود تا پف کند و سفید شود.
این کف نرم، آرام و با مهارت خاصی به شربت داغ اضافه می‌شود تا بافتی کش‌دار و لطیف ایجاد کند.

در مرحله‌ی بعد، انگبین گون، گلاب و گاه زعفران به مخلوط افزوده می‌شود تا رایحه‌ای دل‌نشین و مزه‌ای عمیق پدید آید.
اکنون زمان افزودن مغزهاست؛ پسته، بادام یا فندق، بسته به نوع گز.
مغزها باید درست در لحظه‌ای اضافه شوند که مایه هنوز گرم و روان است تا یکنواخت در بافت گز پخش شوند.

وقتی خمیر گز آماده شد، آن را یا در قالب‌های آردی سنتی می‌ریزند یا به شکل لقمه‌ای برش می‌دهند.
گزهای آردی را در آرد نرم می‌غلتانند تا رطوبت خود را از دست ندهند و گزهای لقمه‌ای را پس از سرد شدن در کاغذهای مومی یا بسته‌های مدرن جای می‌دهند.

این روند شاید ساده به‌نظر برسد، اما هر کارگاه سنتی طرز خاص خود را دارد؛ دمای خاص، زمان خاص، و حتی حس خاصی در دل شیرینی‌پز که طعم نهایی گز را منحصربه‌فرد می‌کند.
به همین دلیل است که هنوز هم گزهای دست‌پخت اصفهان و خوانسار در میان دوست‌داران طعم‌های اصیل، جایگاهی جدا دارند.

انواع گز و تفاوت‌های آن‌ها

گز ایرانی در نگاه نخست شاید یکسان به نظر برسد، اما در واقع دنیایی از تنوع در بافت، طعم و میزان مغز دارد. هر نوع از گز، برای سلیقه و موقعیتی خاص ساخته شده است؛ از پذیرایی روزمره تا هدیه‌های رسمی و مجلل.

گز آردی(سنتی‌ترین شکل گز):

پس از پایان پخت، لقمه‌های گز را در آرد نرم و سفید می‌غلتانند تا هم از چسبیدن آن‌ها به هم جلوگیری شود، هم رطوبت گز حفظ گردد. نتیجه، شیرینی‌ای نرم و لطیف است که در دهان آرام‌آرام آب می‌شود. نمونه‌هایی مانند گز آردی ساعدی‌نیا ۲۸٪ یا گز آردی پسته‌ای دقیقاً با همین روش تهیه می‌شوند و در کنار چای یا قهوه، طعمی خاطره‌انگیز دارند.

گز لقمه‌ای(چهرهٔ مدرن گز):

در این نوع، گز پس از سرد شدن به شکل مستطیل‌های کوچک بریده می‌شود و در بسته‌های زیبا و تمیز قرار می‌گیرد. گز لقمه‌ای برای پذیرایی رسمی، کادوی اداری یا مصرف روزمره بسیار محبوب است. گز لقمه‌ای ۲۸٪ پستهٔ آجیلی لوکس از همین خانواده است؛ با بافتی نرم و میزان مغز مناسب که میان طعم طبیعی و ظاهر شکیل توازن برقرار کرده.

گزها همچنین در درصد مغز هم تفاوت دارند. گزهای ممتاز معمولاً بین ۲۸ تا ۴۲ درصد مغز پسته یا بادام دارند، در حالی‌که گزهای اقتصادی‌تر با درصد کمتر، شیرینی‌ای ملایم‌تر و سبک‌تر ارائه می‌کنند.

علاوه بر این‌ها، امروزه طعم‌های متنوعی هم به گز افزوده شده است: گز زعفرانی، شکلاتی، نارگیلی و بدون قند برای کسانی که به دنبال تجربه‌ای تازه‌اند.
اما همچنان گز پسته‌ای با انگبین طبیعی، جایگاه طلایی خود را در میان همگان حفظ کرده است. در مجموع، گز چه آردی باشد و چه لقمه‌ای، درونش همان روح مشترک نهفته است؛ پیوندی میان طبیعت و هنر ایرانی.

روز ملی گز ایران – ۲۶ بهمن

بیست‌وششم بهمن‌ماه در تقویم گردشگری ایران به عنوان روز گز اصفهان شناخته می‌شود؛ روزی برای پاسداشت یکی از کهن‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های کشور.
این روز به پیشنهاد اتحادیه گز اصفهان و با هدف زنده نگه داشتن نام و جایگاه این محصول در فرهنگ و اقتصاد ملی تعیین شده است.

در این روز، شهر اصفهان حال و هوایی متفاوت پیدا می‌کند. کارگاه‌ها و فروشگاه‌های گز، ویترین‌های خود را با بسته‌بندی‌های تازه و طعم‌های متنوع می‌آرایند، مسابقات طعم‌یابی برگزار می‌شود و تولیدکنندگان قدیمی از راز و رموز پخت سنتی سخن می‌گویند.
این مراسم نه تنها فرصتی برای معرفی برندهاست، بلکه یادآور پیوند عمیق میان ذوق ایرانی، طبیعت زاگرس و هنر اصفهان است.

نام‌گذاری چنین روزی نشان می‌دهد که گز، فقط بخشی از خوراک ایرانی نیست؛ بلکه عنصری فرهنگی و هویتی است که در ذهن مردم، با مهمان‌نوازی و اصالت گره خورده.
نسل امروز شاید گز را در بسته‌های لوکس و مدرن ببیند، اما پشت آن، تاریخی چندصدساله از مهارت، صبر و عشق نهفته است.

در میان تمام تغییرات دنیای امروز، گز همچنان پابرجاست؛ همان‌گونه که طعمش در حافظه‌ی جمعی ایرانی‌ها مانده، از سفره‌های سنتی تا فروشگاه‌هایی مانند آجیلی لوکس که آن را در قالبی تازه اما با همان اصالت عرضه می‌کنند.

گز و مسیر جهانی شدن

گز ایرانی زمانی تنها در اصفهان و شهرهای اطراف شناخته می‌شد، اما امروز به عنوان یکی از نمادهای خوراکی ایران در جهان شناخته می‌شود.
این مسیر جهانی شدن، از نیمهٔ قرن بیستم آغاز شد؛ وقتی برندهای معتبر اصفهان مانند کرمانی، مظفری و ساعدی‌نیا تولید خود را صنعتی‌تر کردند و بسته‌بندی‌هایی مطابق استاندارد صادراتی طراحی شد. در ابتدا، گز بیشتر به کشورهای همسایه صادر می‌شد؛ به‌ویژه بازارهای امارات، قطر، کویت و عمان که با ذائقهٔ شیرینی‌های لطیف و مغزدار آشنا بودند.
اما با گذر زمان، پای گز به اروپا، آمریکای شمالی و شرق آسیا هم باز شد.
در نمایشگاه‌های بین‌المللی مواد غذایی، گز در کنار نوقاهای فرانسوی یا ایتالیایی معرفی می‌شود و اغلب با نام Persian Nougat شناخته می‌شود؛ هرچند تفاوت‌های آشکاری با نوقا دارد، چون گز نه کره دارد و نه ژلاتین، و همین ویژگی آن را سالم‌تر و خاص‌تر می‌کند.

در بسیاری از کشورها، ایرانیان مقیم خارج گز را طعم وطن می‌دانند؛ شیرینی‌ای که با یک لقمه، خاطرهٔ چای عصرگاهی در خانه‌های قدیمی را زنده می‌کند.
به تدریج، این حس نوستالژی میان غیرایرانی‌ها هم محبوب شده است؛ کسانی که گز را به عنوان هدیه‌ای فرهنگی، طبیعی و لوکس می‌شناسند. در واقع گز امروز دیگر فقط سوغات اصفهان نیست، بلکه به عنوان سفیر طعم و فرهنگ ایرانی در جهان شناخته می‌شود.

جمع‌بندی

گز در نگاه نخست یک شیرینی ساده به‌نظر می‌رسد، اما در حقیقت روایتگر تاریخی از صبر، طبیعت و هنر ایرانی است.
از شیرهٔ گون‌های کوهستانی گرفته تا دیگ‌های مسی اصفهان، از دست‌های شیرینی‌پزان قدیمی تا بسته‌بندی‌های امروزی، هر مرحله‌اش داستانی از ذوق و دقت است.

طعم گز، ترکیبی از شیرینی ملایم و عطر طبیعی است؛ نه سنگین، نه مصنوعی.
در هر لقمه‌اش نشانه‌ای از خاک و کوه و فرهنگ است. شاید به همین دلیل باشد که گز توانسته قرن‌ها در دل ایرانیان ماندگار بماند و هنوز هم با هر نسل تازه، طرفداران تازه‌ای پیدا کند.

امروز گز نه‌فقط بخشی از سفره‌های ایرانی، بلکه نشانه‌ای از سلیقه و احترام است.
در دیدارها، هدیه‌ها و مناسبت‌ها، گز همان پیام قدیمی را منتقل می‌کند: احترام، مهر و اصالت.

در فروشگاه آجیلی لوکس، گزهای منتخب با همین نگاه ارائه می‌شوند.
گز لقمه‌ای ۲۸٪ پسته و گز آردی ساعدی‌نیا، هر سه با الهام از همان سنت دیرینه ساخته شده‌اند؛ گزهایی که می‌شود به سادگی از آن‌ها لذت برد و در عین حال، به اصالت‌شان افتخار کرد. گز تنها شیرینی نیست، بلکه یادآور طعم آرامی‌ست که از دل طبیعت آمده و در دل مردم مانده است. لقمه‌ای از تاریخ ایران، به اندازه‌ی طعم یک خاطره.